À descoberta de Monchique. Montanhas de sabor.

Descobrir as iguarias locais nas encostas de Monchique

No terraço da casa do Dr. Jean Ferran, a 850 metros de altitude, o pico mais alto da serra de Monchique fica a apenas uma curta caminhada montanha acima do seu jardim. O francês, de 68 anos, foi médico de medicina geral e homeopata em França, antes de se mudar para o Algarve em 1982 e de ter assentado raízes na serra com a sua já falecida esposa, Anna. Juntos, construíram um negócio de arrendamento e administração de propriedades, no qual Jean ainda se encontra ativamente envolvido, mas que é hoje gerido pela sua filha, Anne-Marie.

Jean Ferran, contudo, é mais conhecido no Algarve enquanto Bailli Provincial da delegação algarvia da Chaîne des Rôtisseurs, a organização mundial de gastrónomos. Por isso, quem melhor para nos aconselhar sobre as delícias gastronómicas da serra a que Jean chama de lar?

A VLife juntou-se ao gastrónomo num almoço na Tasca do Petrol, um restaurante simples mas muito conhecido no sopé da montanha, perto da aldeia de Marmelete, e muito popular entre os chefs de cozinha, como Hans Neuner, Chef Executivo do Restaurante Ocean, no VILA VITA Parc, que é cliente habitual. É aqui que a verdadeira gastronomia rural reside, numa ementa composta predominantemente por pratos de porco. Quando nos juntámos a Jean ao almoço para falar das delícias culinárias da serra, começámos com um prato de entradas com orelha, fígado, morcela e chouriço, entre outras iguarias de carne de porco da zona. De seguida, veio o cozido de couve, uma dose da fabulosa assadura e pernil assado, com a pele estaladiça e batatinhas novas assadas. A ementa oferece ainda borrego, frango e até alguns pratos de peixe, mas neste restaurante celebra-se o porco, do focinho à cauda. O restaurante é gerido pela família Nunes: os irmãos Pedro e Osvaldo e a irmã Nélia, que é a chef.

Jean contou-nos que a serra de Monchique é há muito famosa pelos seus produtos à base de carne de porco, que são promovidos todos os anos em março na Feira dos Enchidos, um festival dedicado aos pratos e enchidos de suíno.

O presunto de Monchique, curado em sal mas não excessivo no sabor, é uma das suas iguarias mais conhecidas, embora os enchidos tradicionais como o chouriço e a morcela, sejam igualmente importantes na gastronomia serrana.

Visitámos a quinta e a fábrica de enchidos no Sítio da Serra de Monchique, que fica no alto das montanhas, por cima da vila. O espaço não está aberto ao público, mas os proprietários têm orgulho nos elevados padrões de qualidade e nas técnicas tradicionais empregues. Produtores certificados do porco preto ibérico têm uma enorme sala de fumeiro, onde milhares de enchidos estão pendurados sobre uma fogueira a lenha no chão. As pernas de porco são curadas em câmaras frias para serem salgadas e, mais tarde, curadas. No exterior, os porcos são criados em instalações espaçosas, mergulhando com felicidade em poças de lama, como adoram fazer.

Mais abaixo na vila, e no talho da própria empresa, as carnes curadas, os enchidos e cortes frescos de porco preto ibérico são vendidos diretamente ao público.

Monchique é também conhecida pelos seus restaurantes de frango piri-piri, muito populares entre os turistas. O frango não é diferente do que se encontra em restaurantes no litoral, mas há algo de especial nas saladas frescas e deliciosas batatas fritas feitas a partir de produtos locais, e também nas vistas, que tornam o almoço de frango na serra o passeio preferido de fim-de- semana de muitas pessoas que vivem na costa.

Menos conhecidos e muito difíceis de comprar são os cogumelos de alta qualidade, que crescem nas florestas de carvalho de Monchique, especialmente os Chanterelles e os Pied de Mouton. Numa pequena rua da vila de Monchique, o rei dos cogumelos da zona, José Páscoa, recebe-os cogumelos apanhados pelos locais na serra, exportando-os para lojas especializadas e restaurantes gourmet por toda a Europa.

Contudo, se há um produto que pode ser considerado verdadeiramente parte da identidade cultural de Monchique, é o medronho: o resultado de uma arte centenária de produção de aguardente a partir das bagas do medronheiro. Durante os meses de outubro e novembro, as bagas são apanhadas e depois naturalmente fermentadas antes do início da destilação em recipientes tradicionais de cobre, os chamados alambiques, na primavera seguinte. Jean, que é membro da Confraria do Medronho Os Monchiqueiros, marcou-nos uma visita ao Monte da Lameira, a destilaria de João Paulo Nunes, que fica num vale no lado norte da montanha, perto de Alferce. A bebida espirituosa destilada é envelhecida em barricas de castanheiro, o que resulta num medronho ligeiramente matizado e particularmente suave. O teor de álcool está perto dos 50%, e o produtor faz ainda uma versão menos potente em licor, conhecida como melosa, que é adoçada com mel local.

As técnicas de produção mudaram pouco de geração para geração, mas desde que João tomou conta da destilaria do seu pai, a produção é regulada e governada por leis que asseguram que os padrões de segurança alimentar são cumpridos.

A Loja do Mel e do Medronho, na praça principal de Monchique, também merece uma visita. Inaugurada em 2011 através de uma parceria entre as associações de produtores de mel e de medronho de Monchique, a loja vende medronhos de vários produtores licenciados dessa zona, cujas fotografias estão expostas na loja, ao lado das suas garrafas.

Entre a variedade do mel local à venda estão algumas qualidades pouco habituais, feitas por abelhas que polinizam o arbusto do medronheiro, daí a designação de mel de medronho. Há ainda compotas de vários frutos locais, incluindo de medronheiro, claro. Esta loja modesta, com a sua fachada colorida de azulejo e um alambique tradicional no exterior, oferece uma excelente introdução a estes produtos tradicionais.

Depois da nossa visita ao melhor da gastronomia de Monchique, terminámos o dia com um café no terraço de Jean. Daqui, o Algarve parece uma paisagem quase surreal, como uma tapeçaria colorida estendida à nossa frente. As gentes desta serra têm orgulho na sua casa altiva, que unido ao seu amor pelos produtos da sua terra, tornam todos os passeios a este local um verdadeiro prazer.

(Texto de Patrick Stuart. Publicado originalmente na VLife Magazine #6)